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¿Cuándo se encontraron la ciencia y la cocina? | Dietista en Vigo

04/12/2021 · Noticias

La ciencia en la cocina se ha vuelto en los últimos tiempos unos de los mecanismos de innovación más utilizados por los restaurantes con más renombre del mundo. La llamada cocina molecular se ha vuelto uno de los principales alicientes de la alta cocina. Técnicas complicadas como la esferificación, Sous Vide con roner, hipercongelación o la emulsificación han revalorizado las elaboraciones culinarias en todo el mundo. 

Sin embargo, no solo la ciencia es importante en este tipo de cocina. Para entender la gastronomía y las reacciones de determinados alimentos ante sus cocinados o su manipulación la ciencia siempre ha sido fundamental. 

Por ejemplo, una de las reacciones químicas que suceden en la cocina con determinados alimentos es la reacción de maillard, un proceso que consiste en la caramelización de algunos hidratos de carbono. Al someterlos a una temperatura determinada se produce la reacción entre las proteínas y los azúcares que le dan a los productos un sabor y color irresistible. Sin embargo, esta reacción puede tener efectos perjudiciales para la salud ya que existe el riesgo de que a través de los alimentos que han sufrido esta reacción podemos ingerir compuestos cancerígenos. 

Pero la ciencia no es la única disciplina que ha sabido aunarse en sintonía con la cocina y la gastronomía. La psicología también es un factor importante a tener en cuenta dentro de la cocina. Esto se debe a que los platos y elaboraciones buscan despertarnos emociones y sentimientos o, incluso, trasladarnos a momentos pasados o recuerdos que hayamos vivido en alguna ocasión. Además, destacaría también que por suerte o por desgracia en nuestra cultura, la comida está muy asociada al estado anímico y a las celebraciones. Celebrar, compartir o superar un duelo casi siempre lleva como complementos una buena comida o postre dulce. 

Otra de las disciplinas que podemos relacionar con la gastronomía es, sin ninguna duda, la nutrición. Una buena gastronomía debería cumplir con la función de educar a la sociedad en los buenos hábitos y en la buena alimentación, demostrando que la comida sana puede ser igual de rica y apetitosa que la comida que asociamos como menos saludable pero mundialmente consumida. 

Por supuesto, mencionando a todas estas ciencias relacionadas con la cocina, no quiero dejar fuera a la geografía, ya que la riqueza de los productos está directamente relacionada con su origen. 

No creo que tengamos que mirar al futuro para darnos cuenta que la gastronomía ya es interdisciplinar ya que hay un poco de todas las disciplinas, algunas anteriormente mencionadas en ella. Sin embargo, creo que esto solo es el principio porque la ciencia es continuamente estudio, innovación y avance. 

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